sabato 27 maggio 2017
 
 
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Enogastronomia

Febbraio 2017 - Prendiamo a prestito il titolo del concorso internazionale, dedicato al packaging e all’abbigliaggio degli olii da olive organizzato da “Olioofficina”, la creazione di Luigi Caricato, uno dei massimi esperti del mondo oleario italiano ed internazionale, per entrare nell’atmosfera di Olioofficina Festival 2017, di scena a Milano nella sua sesta edizione all’inizio di Febbraio.
Un festival dedicato esclusivamente agli olii ed ai grassi da condimento ma con un focus particolare rivolto all’ olio extravergine d’oliva nelle sue innumerevoli declinazioni.
 
Nelle varie conferenze e forum che si sono succeduti nei tre giorni di kermesse, sono stati trattati diversi temi relativi all’olio, dalla sua produzione al suo impiego ed alla sua degustazione con molte riflessioni sulle responsabilità dei produttori, dei distributori e dei consumatori.
 
Partendo dai numeri – e l’Italia, nel mondo dell’olio extravergine, i numeri li ha – è utile sottolineare che il territorio italiano vanta il maggior patrimonio varietale del mondo per le olive da olio, con più di 500 “cultivar” (le specie diverse di olive) e con ben 45 D.O.P. (Denominazioni di Origine Protetta) riconosciute dall’Unione Europea per gli olii extravergini di qualità.
 
Negli ultimi anni, purtroppo, si è verificato un consistente - ed in alcuni casi drammatico - calo della produzione di olive come conseguenza della comparsa di infestanti come la mosca olearia e la ben più pericolosa Xylella, un devastante batterio che ha fatto scempio di ulivi nel Salento.
Pur non incidendo in maniera sensibile sulla qualità degli olii prodotti, il risultato è stato un calo complessivo, nel 2016, del 50% dell’olio extravergine prodotto in Italia rispetto alla scorsa annata.
Va da sé che anche i prezzi degli olii extravergini italiani subiranno ritocchi consistenti, favorendo ulteriormente l’acquisto di olii di provenienza estera (Spagna e Grecia, in prevalenza) spesso di livello qualitativo piuttosto mediocre. Basti sapere che la Spagna ha raggiunto, nel 2016, un livello produttivo pari a 8 volte quello dell’olio extravergine italiano…
 
Nel mondo però, al nostro olio viene riconosciuta l’indubbia supremazia qualitativa e l’identificazione dei marchi italiani con l’olio di qualità è automatica, anche se molti prodotti con marchi italiani di larga diffusione sugli scaffali dei supermercati sono esclusivamente composti da olii spagnoli ed i marchi stessi sono di proprietà iberica.
 
Purtroppo, come per molte altre categorie di prodotti del comparto agro-alimentare, tra i consumatori c’è molta confusione ed ignoranza e le convenienze dei grandi produttori non favoriscono certo la corretta informazione.
Vedasi, come buon esempio, il recente “caso” dell’olio di palma sul quale si è fatta a nostro avviso (e non solo…), una scientifica opera di disinformazione verso i consumatori, i cui obiettivi erano esclusivamente economici e solo parzialmente riferibili alle millantate pruderie ambientaliste e praticamente per nulla collegati a rischi per la salute dei consumatori.
 
E’ pur vero che, tornando all’extravergine nazionale, anche i casi di frode alimentare sugli olii italiani in commercio, talvolta anche a Denominazione di Origine Protetta, che periodicamente mettono in allarme il pubblico italiano, non stimolano certamente la fiducia del consumatore medio verso i prodotti di qualità ed a quel punto si finisce, purtroppo, per andare sui prodotti a prezzo più basso, immancabilmente di origine estera.
 
E’ quindi a nostro avviso importante una corretta e maggiore informazione sull’olio extravergine made in Italy ma anche una particolare attenzione da parte del consumatore a ciò che acquista e consuma: alla fine tutto ciò entra nel nostro organismo!
 
Ad esempio, un’ottima soluzione per migliorare il livello qualitativo del consumo e contemporaneamente risparmiare qualcosa può essere quella di differenziare gli olii utilizzati in cucina, a casa come nella ristorazione: un olio (sempre extravergine!) più “economico” per le cotture ed un olio italiano, preferibilmente D.O.P., con il gusto preferito per i condimenti a crudo.
 
Fabio Tollis

Novembre/Dicembre 2016 - L’Italia, con i suoi 234 mila ettari coltivati a riso e un consumo pro capite annuo di 6 kg, è il primo Paese produttore di riso dell’Unione Europea e l’alta qualità della produzione lo differenzia nettamente da quello di importazione, con provenienza prevalentemente asiatica.
 
La tutela del prodotto nazionale ed europeo è però poco sentita da parte delle istituzioni comunitarie. Infatti, nonostante le raccomandazioni più volte inviate nel corso del 2015 ai governi di Cambogia e Myanmar, maggiori concorrenti dei produttori europei per quanto riguarda la varietà “Indica”, per un contenimento delle esportazioni verso l’Europa, i due stati asiatici hanno ulteriormente incrementato i loro volumi di export in assenza di dazi, aboliti già dal 2009.
 
Una missione conciliatoria, organizzata dalla Commissione Europea nel mese di Luglio in Cambogia, non ha dato alcun frutto e la preoccupazione dei risicultori italiani cresce.
L’Ente Italiano Risi, organismo che li rappresenta ed attivo fin dal 1931, gioca quindi la sua carta per tentare di salvaguardare le prossime campagne, organizzando un incontro dei produttori europei a Milano, nel gennaio 2017, per fare fronte comune chiedendo alla Commissione Europea il ripristino dei dazi.
 
Le ripercussioni della sensibile diminuzione delle esportazioni di riso Indica prodotto in Italia, sempre di alto livello qualitativo, si sono già fatte sentire pesantemente. Basti pensare che nel corso degli ultimi due anni, la superficie nazionale destinata alla produzione di questa varietà, molto utilizzata soprattutto nel nord Europa, si è praticamente dimezzata, non riuscendo più i produttori a collocare il proprio prodotto sul mercato a causa dei prezzi sensibilmente più ridotti praticati dagli esportatori Cambogiani e Birmani.
 
A memoria della nostra tradizione, è importante ricordare che il riso rappresenta da sempre uno degli alimenti più utilizzati, da nord a sud, nelle specialità gastronomiche della penisola. Il risotto, ad esempio, che si prepara esclusivamente con varietà di riso prodotte in Italia, è un prodotto tipico del “food made in Italy” non a caso celebrato anche nel recente Expo2015. Ma anche gli arancini siciliani, la tiella di patate e cozze barese, il sartù napoletano sono altri esempi di piatti tipici di aree del nostro Paese, per di più non produttrici di riso.

Vale quindi la pena, a nostro avviso, difendere il nostro “mare a quadretti” (come vengono affettuosamente definiti i campi di riso allagati), i nostri eccellenti prodotti, le ben 4265 aziende risicole e le circa 100 industrie risiere italiane della filiera che esportano circa i 2/3 della produzione, sempre molto apprezzata in tutto il mondo.
E non solo per motivi puramente economici ma anche culturali.
 
 Fabio Tollis

Ottobre 2016 - Regione più giovane d’Italia e turisticamente semisconosciuta, almeno nella parte montana della provincia di Isernia, il piccolo Molise nasconde inaspettate sorprese.
 
Le radici storiche sono saldamente ancorate alle popolazioni Sannitiche presenti sul territorio sin dal VI secolo a.C. che ha lasciato importanti testimonianze archeologiche e culturali.
Per molto tempo si è associato il Molise al vicino Abruzzo, con il quale ha in comune molte tradizioni popolari, compresa la cultura gastronomica. Solo recentemente i molisani hanno orgogliosamente iniziato a rivendicare le loro unicità, valorizzando quanto di più tipico offre la loro antica tradizione artigianale e culinaria: abbiamo girovagato nella provincia Isernina alla loro scoperta.
 
Il piccolo borgo di Agnone rappresenta da secoli il centro artigianale più importante della zona. Già conosciuto per una famosa fabbrica di campane e, fino al secolo scorso, per le fonderie di rame e per la sua pregiata lavorazione, oggi conta un buon numero di caseifici dediti alla produzione, tra l’altro, di ottimi Caciocavalli con il latte delle vacche locali e della “Stracciata”, che può essere definita come una striscia di mozzarella sottile ripiegata su sé stessa a formare un piccolo panetto. Due formaggi a pasta filata molto diversi tra loro ma entrambi sublimi al palato.
 
Salendo dagli 800 metri s.l.m. di Agnone verso l’Abruzzo, si incontrano diversi piccoli agriturismi che offrono servizi di ristorazione con prodotti e specialità locali. E’ qui che abbiamo assaggiato le “Pallotte casc’e ova”, deliziose palle di pane e formaggio cotte nel pomodoro ma anche la Trippa in umido, i Fegatini d’agnello, la Scamorza di pasta di Caciocavallo alla brace e le Sagne, pasta fresca di tradizione Abruzzese per lo più condita con il ragù d’agnello.
Sempre degne di nota le selezioni di formaggi tra i quali spicca, insieme a tanti vaccini a pasta filata, un ottimo pecorino dell’unico produttore della zona.
A circa 1.400 metri s.l.m. incontriamo Capracotta, incantevole borgo con panorami a perdita d’occhio sulle montagne molisane e sul massiccio abruzzese della Majella.
Qui, d’inverno, è la neve a farla da padrona, offrendo anche un comprensorio sciistico per gli amanti del fondo.
L’impressione è di essere tornati indietro nel tempo, con ritmi più lenti, silenzi e tanta natura.
 
La tappa successiva è a Vastogirardi, un paesino appoggiato sulla vetta di una montagna a 1.200 metri di altezza. Ci colpisce la particolarità del centro storico, con l’ingresso da una piccola porta, in salita, in una suggestiva piazzetta contornata da case disposte in semicerchio con la chiesa in pietra ed il castello Angioino sul lato opposto.
In un piccolo e caratteristico ristorante con un arredamento che ricorda una stube tirolese, abbiamo degustato altre specialità locali: paste ripiene condite con tartufo e gli immancabili Arrosticini di agnello.
 
Purtroppo le altezze non consentono la coltivazione della vite e per trovare qualche produttore vinicolo siamo scesi vicino ad Isernia.
Abbiamo incontrato nel paese di Pozzilli l’azienda L’Arco Antico, produttrice di vini ed olio. Le uve coltivate sono prevalentemente Montepulciano e l’autoctona e particolare Tintilia per i rossi e Trebbiano e Malvasia per i bianchi. Relativamente giovane e condotta da Alessandro Melone, appassionato oli-viticultore ed ex promotore finanziario, sta iniziando anche la produzione di Pentro d’Isernia, unica D.O.C. della provincia a base di Montepulciano e Tintilia, attualmente ancora in affinamento.
Più blasonata, l’azienda Campi Valerio di Antonio Valerio a Monteroduni,.
Oltre alla produzione dei tradizionali bianchi, rosati e rossi del Molise, di una Tintilia invecchiata in barriques per 24 mesi e di un importante Pentro d’Isernia D.O.C., per i quali si è avvalso anche della collaborazione del famoso enologo Riccardo Cotarella, da qualche anno si cimenta nella creazione di uno spumante a metodo classico da uve Falanghina denominato “Lare” con un importante affinamento di 60 mesi in bottiglia.
 
La produzione vinicola più importante della regione è però situata nella provincia di Campobasso ma questo ve lo racconteremo un’altra volta…
 
Fabio Tollis
 

Settembre 2016 - Dal 23 al 25 settembre la 59° edizione della storica manifestazione enogastronomica, nata per celebrare la fine del lavoro dei campi e della vendemmia. Tra le iniziative in programma, la Marcia dell’Uva e la Gibostorica, tra i vigneti di Müller Thurgau, Schiava, Chardonnay e Pinot Grigio, oltre alla tradizionale sfilata di carri allegorici a tema.
 
Se si è in cerca di un’occasione per visitare la Valle di Cembra, uno dei luoghi più suggestivi e caratteristici ma forse meno noti del Trentino, la Festa dell’Uva di Verla di Giovo è sicuramente l’occasione ideale. Una tre giorni, da venerdì 23 a domenica 25 settembre, in cui la comunità si incontra e apre le porte ai numerosissimi ospiti che accorrono per festeggiare la fine del lavoro nei campi e della vendemmia e per ammirare i tipici terrazzamenti vitati della valle, che corrono lungo quasi 800 km di muretti a secco e recentemente riconosciuti paesaggio storico d’Italia, spennellati dai primi colori dell’autunno.
 
Tra enogastronomia, spettacoli, eventi culturali, grandi appuntamenti sportivi e la immancabile sfilata dei carri allegorici, la Festa dell’Uva rappresenta una delle manifestazioni più longeve del territorio, nata nel lontano 1958.
Nel corso della kermesse, diverse le iniziative per esplorare i borghi arroccati della zona e i vitigni che ne costituiscono l’affascinante cornice, dove nascono Müller Thurgau, Schiava, Chardonnay e Pinot Grigio che qui acquistano caratteristiche ancora più speciali visto il particolareterroir e l’influente presenza del porfido, la roccia rossa tipica di questa valle.
 
Tra gli appuntamenti più rappresentativi, la Gibostorica, ciclostorica vintage su sterrato, dedicata al ciclista Gilberto Simoni, originario di questa vallata, in programma sabato 24 settembre, ore 10.30; l’8° edizione del Palio dei Congiai, la divertente corsa tra le vie del paese con grandi gerle piene di acqua, in programma nella stessa giornata, alle  21.30; la 28° edizione della Marcia dell’Uva, gara podistica non competitiva che ogni anno richiama un migliaio di partecipanti e che si snoda su tre percorsi tra masi e vitigni, in programma domenica 25 settembre alle ore 9.00 ma, soprattutto appunto, la tradizionale sfilata dei carri allegorici, in programma sempre la domenica ma alle 14.30, con la quale – da 59 anni – la Festa dell’Uva rende onore al tema del vino e della vendemmia.
 
Un momento di festa che riunisce intorno alle vie del centro tutti gli abitanti e i visitatori, pronti ad ammirare le creazioni che per un anno hanno occupato i gruppi di volontari che si sono cimentati nella realizzazione, e che – novità 2016 – verrà anticipato in una sfilata notturna in programma per sabato sera, quando un carro allegorico scenograficamente illuminato e animato dai bambini ravviverà la serata con luci e colori.
 
Interessante, inoltre, per tutti i winelovers, la possibilità il sabato sera di accedere alle visite guidate nelle “caneve fonde”, le cantine sotterranee, alla scoperta degli antichi segreti della vinificazione, ma anche la premiazione del II concorso letterario Dalla Terra al Vino, l’esibizioneElgrandeuanelmostdevin, pittura live con mosto e vino, e le degustazioni di vini presso lo stand#Tasto_Dentro e presso la Corte Bacco. Qui, in particolare, vi saranno a disposizione del pubblico le migliori produzioni del territorio: il Müller Thuragu Petramontis e Teroldego Petramontis di Cantina Villa Corniole, il Müller Thurgau, il Pinot Nero, la Schiava, il Sauvignon, l’Ororosso Trentodoc Metodo Classico di Cembra Cantina di Montagna, Cantina La-Vis, il Müller Thurgau e il Kerner di Azienda Agricola Zanotelli, il Trentino Nosiola DOC 2015 di Azienda Agricola Maso Poli, il Nosiola 2015 e il Moscato Giallo 2015 di Bolognani Azienda Vinicola, il Maso Nero, il Nosiola e il Teroldego di Azienda Agricola Zeni, il Sauvignon 2015 e il Pinot Nero 2013 di Azienda Agricola Fontana Graziano, l’Opera Trentodoc Millesimato Brut 2010 e Trentodoc Rosè Noir di Opera Vitivinicola in Val di Cembra.
 
Grazie alla collaborazione con il Trentino Alto Adige dei Bambini, inoltre, anche i più piccoli potranno partecipare ad attività adatte a loro, con giochi e spettacoli orientati a valorizzare uva e in programma sia il sabato che la domenica.
 
Programma completo su www.festadelluva.tn.it
 

 

 

Luglio/Agosto 2016 - Freschi vini di montagna per un’estate “bianca”? La calura estiva già non si sposa facilmente con il consumo di alcol e, ancor più, ci pone in una certa difficoltà quando si tratta di stappare una bottiglia da abbinare, chessò, ad una succulenta bistecca alla fiorentina: il pensiero di un Brunello di Montalcino con 35 gradi all’ombra francamente ci disturba un po’…
E allora al diavolo, per stavolta, le regole “merkeliane” dell’abbinamento e godiamoci vini freschi e piacevoli da degustare con piatti estivi, pesci, verdure ma anche con le più truculente carni alla griglia.
 
E quindi cosa abbiniamo alla nostra fiorentina? In barba a tutti i precetti, vi proponiamo una interessante bollicina di una ormai storica cantina altoatesina di Meltina, tra Bolzano e Merano, la quale, curiosamente, produce solo spumanti: Arunda.
Si tratta del Brut Rosé a Metodo Classico “Excellor”, prodotto con sole uve di Pinot nero di montagna e deliziosamente “colorato” tramite un breve contatto con le bucce.
I successivi 30 mesi di permanenza sui lieviti ed i 3 anni di ulteriore affinamento in bottiglia, dopo la sboccatura, lo impreziosiscono e ne arrotondano le caratteristiche, piuttosto muscolose alla nascita. Molto piacevoli le percezioni olfattive ma ciò che colpisce di più è la cremosità della bollicina che deterge la bocca con delicatezza ed efficacia.
Ovviamente dobbiamo dimenticare le strutture complesse ed i tannini ma il suo mestiere lo fa egregiamente!
 
Per un calice meno impegnativo, come aperitivo e per più tradizionali abbinamenti con tartare e pesce crudo, riteniamo interessante il Kerner “Palladium” 2015 della cantina K. Martini & Sohn di Cornaiano - Appiano (Bolzano), sulla famosa Strada del Vino.
Le note olfattive rimandano a fiori e frutta bianca ed alla delicata aromaticità tipica delle uve Kerner. Il sorso, fresco e  pulito con percettibile mineralità che ne esalta l’eleganza e la persistenza, conferma l’impressione di grande piacevolezza.
 
Con una grigliata di pesce e di crostacei o con carni bianche, risulta ottimo il matrimonio con l’ottimo Sauvignon ”De Silva 2014 della cantina di Peter Sölva, sempre sulla Strada del Vino ma a Caldaro.
Profumi intensi di frutta gialla ed esotica ne sottolineano da subito il carattere; in bocca è piacevole, ricco ed equilibrato, minerale e persistente.
Se la grigliata è abbondante, consigliamo di metterne in fresco qualche bottiglia…
 
Come importante alternativa, con gli stessi abbinamenti e per chi non vuole rinunciare alle tipiche note aromatiche del Gewürztraminer, consigliamo l’ “Atisis” 2014 della Cantina sociale di Colterenzio, vicino alla già citata Appiano sulla Strada del Vino, da sempre sede di alcune tra le più prestigiose cantine altoatesine.
Le caratteristiche principali di questo vino sono senz’altro l’eleganza e l’equilibrio, senza trascurare le delicate ma ben percettibili note speziate e la notevole struttura. Chiude con un piacevole retrogusto ammandorlato.
Un prodotto di classe e sostanza, ottenuto con le uve di Cru selezionati dei migliori Gewürztraminer della zona e risultato di un’attenta vinificazione, con lungo affinamento sui lieviti (ben 12 mesi!).
 
Terminiamo con il tipico Moscato giallo Passito “Serenade” 2012 della Cantina sociale di Caldaro (Kaltern). Armonia di frutti tropicali, pesche gialle, ottima acidità ben fusa nell’insieme, dolcezza non invadente e una chiusura che lascia la bocca pulita: qui c’è tutto ciò che ci aspettiamo da un ottimo passito!
Molto intrigante anche come aperitivo, bevuto fresco ma non troppo freddo, grazie ad una moderata gradazione alcolica (11,5%).
 
Decisamente una bella estate!!          
 
Fabio Tollis

Maggio 2016 - Una piacevole serata di degustazione con abbinamenti sfiziosi organizzata dall’ Associazione Enogastronomica “Compagnia dei Gustonauti” presso la loro sede virtuale, l’Osteria Sorsi & Sfizi di Pessano con Bornago, in provincia di Milano al confine con la Brianza.
 
Gli ospiti d’onore (in incognito, presentati come due amici) sono i signori Torrigiani, Luca e sua moglie Natasha che hanno portato diversi vini dell’azienda “Marchesi Torrigiani” - della quale Luca è uno dei soci -  situata nell’alta Val d’Elsa nel comune di Barberino in provincia di Firenze.
Gli altri commensali sono i soci dell’Associazione, guidati sapientemente, nel percorso di degustazione, dal Dott. Bruno Ferrari, Sommelier e relatore dell’Associazione Italiana Sommelier.
Per informazione, bisogna dire che la zona di provenienza dei vini, più o meno a metà strada tra Firenze e Siena, è terra di grandi Sangiovese ai quali, nel tempo, si sono affiancati alcuni vitigni internazionali - ormai di casa in Toscana come Cabernet Sauvignon e Merlot - ed è nella zona della D.O.C.G. Chianti.
Bisogna anche dire che la “Marchesi Torrigiani” ha antiche origini (vendevano vino già nel 1820) e si estende per ben 400 ettari, dei quali solo 35 sono coltivati a vite per una produzione complessiva di circa 150.000 bottiglie/anno: una quantità piuttosto contenuta ma indirizzata all’alto livello qualitativo.
 
Una breve panoramica di Bruno Ferrari sul territorio di provenienza e sul Sangiovese - protagonista della serata - e si parte con i vini: il primo è un Chianti D.O.C.G. 2014, assemblaggio di Sangiovese, Canaiolo e Colorino che associa ad una freschezza già percepibile nelle note olfattive floreali, un equilibrio ed una piacevolezza di tutto riguardo. L’abbinamento proposto è con un piccolo antipasto di crostini con il classico paté toscano di fegatini, un salame toscano artigianale, della schiacciata con il dolce lardo di Colonnata e del cacio pecorino stagionato della Val d’Orcia.
Nonostante i cibi proposti siano gustativamente abbastanza impegnativi, il vino – pur giovane - deterge delicatamente le grassezze lasciando un’ottima bocca.
L’abbinamento ideale con l’antipasto si ottiene con l’assaggio del secondo vino: stesso Chianti ma annata 2012, decisamente più maturo e complesso con la capacità di opporre una decisa resistenza anche al  saporito formaggio, per poi fondersi delicatamente in un piacevole abbraccio.
 
Per l’abbinamento con il primo piatto si cambia vino: la terza proposta è il “Torre di Ciardo” I.G.T. Toscana 2012, una selezione di Sangiovese (più del 70 %) con aggiunta di Canaiolo ed una piccola quantità di Merlot.
I profumi sono intensi, con note fruttate mature e spezie dolci in evidenza. Il sorso mette in risalto le caratteristiche giovani del vino, che promette una lunga e fruttuosa maturazione in bottiglia.
L’abbinamento proposto è con dei Pici (una sorta di spaghettone di pasta fresca) conditi con ricotta, pecorino e salsiccia ed il vino risulta ben armonizzato contribuendo, con la sua discreta e non invadente acidità e struttura, ad esaltare il gusto delicato del boccone, dissolvendone gentilmente la consistenza pastosa.
Il quarto assaggio è per lo stesso vino, annata 2010: profumi più maturi ma più sfumati del precedente, con un sorso decisamente più morbido ma meno intenso. Nel complesso piacevole ma il 2012 è senz’altro più intrigante…
 
L’ultimo vino è il “Guidaccio” 2009, un Toscana I.G.T. prima etichetta della cantina, composto per il  60% da Sangiovese e per il resto da Cabernet Sauvignon e Merlot in parti uguali.
Il naso offre intensi sentori di frutti rossi e neri, un’evidente speziatura di pepe nero e di delicata vaniglia e, nonostante i 16 mesi trascorsi in barriques francesi, il sorso è ancora giovane con tannini e acidità in bella evidenza. E’ un vino che richiede tempo e pazienza per la maturazione ma che offrirà grandi emozioni tra qualche anno.
E’ abbinato con un Peposo di cinghiale, uno spezzatino cotto nel vino che ha la caratteristica principale di lasciare in bocca una gradevole speziatura di pepe nero ( dal quale il nome del piatto). La comunanza delle spezie tra vino e cibo si fonde in modo mirabile, smussando le piccole asperità di gioventù del vino. La potenza e la struttura considerevoli del “Guidaccio”, tuttavia, non prevaricano il gusto del cinghiale mantenendosi perfettamente allo stesso livello.
 
Ed ecco, alla fine, svelarsi il mistero: Luca Torrigiani si presenta in veste di produttore, meritandosi il sentito ringraziamento ed il caldo applauso della sala! Ad majora!
 
Fabio Tollis

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